L’oeillet comestible et la gastronomie des Jardins de Métis!

L’œillet à votre table!

L’utilisation des fleurs en cuisine est loin d’être une nouvelle tendance. Les fleurs font partie de l’alimentation de nombreux peuples depuis des siècles. On oublie souvent que le safran est les stigmates des fleurs de crocus, que les câpres sont des boutons floraux du câprier et que le brocoli est une fleur. De plus, plusieurs variétés de plantes présentes dans nos jardins pour leur beauté ornementale s’avèrent être comestibles. Au cours des trois dernières années, nous avons répertorié environ 120 végétaux comestibles dans la collection horticole des Jardins de Métis. L’œillet fait partie de ses petits trésors gustatifs méconnus qui agrémentent à la fois les platebandes et les assiettes.

Avant toute chose, il importe de savoir que toutes les fleurs ne sont pas comestibles; certaines sont toxiques et peuvent créer d’importants problèmes de santé. La première règle d’or est donc de bien identifier la plante avant de la consommer. Ainsi, parmi les trois cents espèces d’œillet (Dianthus), seulement quatre variétés sont intéressantes en cuisine, soit l’œillet deltoïde (Dianthus deltoïde), l’œillet de chine (Dianthus chinensis), l’œillet mignardise (Dianthus plumarius) et l’œillet commun ou l’œillet de fleuriste (Dianthus caryophyllus). Une fois l’identification complétée, on doit s’assurer que la plante n’ait pas été en contact avec des pesticides, herbicides ou autres contaminants chimiques. Il est donc déconseillé de manger les fleurs provenant des fleuristes ou cueillies en bordure des routes et stationnements. L’idéal est donc d’utiliser les œillets de son propre jardin afin de s’assurer de ne pas consommer de produits chimiques.

 Pierre-Olivier Ferry, chef cuisinier aux Jardins de Métis, est à l’oeuvre : il récolte les fleurs de ses efforts!
(source photo)

Les fleurs sont à leur meilleur lorsqu’elles sont cueillies le matin, après que la rosée se soit évaporée. Étant donné que les fleurs cueillies sont exemptes de pesticide, il n’est pas rare d’y retrouver quelques petits insectes. Un nettoyage s’impose alors. Pour ce faire, il suffit de tremper délicatement les fleurs dans un récipient d’eau froide avec une goutte de vinaigre. On fait par la suite tourner la fleur en la tenant par la tige afin de retirer l’excédant d’eau. On laisse ensuite sécher sur un linge propre, tête en bas. Dans l’œillet, seuls les pétales sont intéressants en cuisine. Il faut donc les retirer du réceptacle en tirant doucement à la base des pétales. La partie des pétales qui se trouve à l’intérieur du réceptacle s’avère être la plus parfumée, avec parfois une petite goutte de nectar. Pour conserver les pétales, il suffit d’humidifier un papier absorbant que l’on dépose au fond d’un plat hermétique. Les fleurs pourront se conserver ainsi de un à deux jours au réfrigérateur.

 Les fleurs utilisées en gastronomie donnent de magnifiques présentations!
(source photo)

Chaque variété d’œillet possède un parfum unique. Toutefois on retrouve toujours un parfum de muscade plus ou moins prononcé. Certaines variétés telles que l’œillet mignardise (Dianthus plumarius) et l’œillet de Chine (dianthus chinensis) ont également une saveur proche de la vanille. Cette fleur s’avère donc être un excellent choix pour les desserts. Un des bons moyens de l’utiliser est de parfumer du sucre avec l’œillet. Ce sucre vous permettra d’aromatiser vos recettes, et ce, même lorsque la neige recouvre complètement votre jardin. Au restaurant de la Villa Estevan, on ajoute également une touche sucrée aux salades en y ajoutant quelques pétales d’œillet.

 Fleurs et gastronomie : un plaisir pour les papilles et les yeux!
(source photo)

Auteur pour la collaboration spéciale :
Pierre-Olivier Ferry
Chef cuisinier/coordonnateur de la restauration des Jardins de Métis

Qu’est-ce que les Jardins de Métis?
Situés au confluent du fleuve Saint-Laurent et de la rivière Mitis, dans l’est du Québec, les Jardins de Métis figurent au palmarès des jardins nord-américains les plus réputés. Élaborés dans l’esprit des jardins de collection du 19e siècle, ils sont reconnus à l’échelle internationale comme une œuvre d’art horticole exceptionnelle. Déclarés lieu historique national du Canada, les Jardins de Métis constituent un arrêt incontournable pour tous ceux qui visitent la Gaspésie et le Bas-Saint- Laurent.
jardinsdemetis.com

Et vous, utilisez-vous des fleurs pour rehausser vos plats?

               

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